Il mondo caseario è molto vasto e offre un’ampia gamma di formaggi con diverse caratteristiche e proprietà. Ecco alcune informazioni per diventare un vero esperto!
Classificazione in base alla consistenza della pasta:
- formaggi a pasta molle, quando il contenuto d’acqua è superiore al 45%. Possiamo differenziare i formaggi a pasta molle senza crosta come la Casatella Trevigiana, e i formaggi a pasta molle con crosta come il Taleggio.
- formaggi a pasta semidura, quando il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e il 45%. Sono formaggi a pasta pressata, cruda o semicotta, a media maturazione. È possibile inserire in questa categoria l’Asiago, un prodotto caseario nato nell’omonimo altopiano.
- formaggi a pasta dura, quando il contenuto d’acqua è inferiore al 35%. Sono formaggi a lunga maturazione e a pasta frequentemente cotta. All’interno di questa classificazione si inserisce il Grana Padano.
Classificazione in base al processo di lavorazione:
- formaggi a pasta filata, si caratterizzano per una particolare lavorazione della pasta che viene filata e modellata nel momento in cui raggiunge una certa acidità. Uno degli esempi più classici è la mozzarella.
- formaggi a pasta erborinata, si caratterizzano per lo sviluppo di un micelio fungino nella pasta. Vengono definiti erborinati, per la presenza di venature verdi o blu, dovute allo sviluppo delle muffe, come il gorgonzola.
Classificazione in base ai tempi di stagionatura:
- formaggi freschi, non sono stagionati e si caratterizzano per la pasta molle, di colore bianco. Devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione come la Mozzarella o la Casatella Trevigiana.
- formaggi a maturazione media: la stagionatura non supera i sei mesi. All’interno di questa classificazione si inseriscono il Provolone Valpadana, la Valtellina Casera e il Castelmagno.
- formaggi a maturazione lenta: la stagionatura deve superare i sei mesi. È possibile inserire in questa categoria il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
