Un piatto audace che combina la tradizione veneta alla creatività!
Lo chef Cristian Mometti ha deciso di abbinare due grandi tesori culinari: l’anguilla e il grana padano Dop, creando dei tortelli davvero deliziosi!
Per preparare questa prelibatezza, occorrono ingredienti di alta qualità e una buona dose di pazienza e passione. Ecco la lista degli ingredienti per 10 porzioni:
Ingredienti pasta fresca:
- 500g farina 00 280w
- 2 tuorli d’uovo
- 4 uova intere
Ingredienti Anguilla:
- 1 anguilla da 1 kg
- 150g Gin Caleri
- 30g salsa teriyaki
Ingredienti ripieno di Anguilla:
- 700g anguilla cotta alla brace
- 100g patata cotta
- 100g prosciutto crudo di Montagnana
- 1 uovo
- 20 g Grana Padano DOP >20 mesi
- QB noce moscata
Ingredienti fondo di vitello al porto rosso e tartufo nero:
- 150g demi glacé di vitello
- 30g burro
- 200g porto rosso
- 2 scalogni
- 100g tartufo nero di golena
- 3 bacche pepe bianco
- 3 rametti di timo
Ingredienti per acqua al Grana Padano DOP:
- 1,5lt acqua minerale naturale
- 1kg grana padano >20 mesi
Ingredienti per finitura:
- Tartufo nero di golena
- Salicornia
- Burro da centrifuga
- Demi glacé di vitello al porto rosso e tartufo nero di golena
Preparazione:
Il primo passo è preparare l’anguilla. Sfilettala e lasciala purificare in acqua salata e ghiaccio per 4 ore. Successivamente, sgrassala in forno a 250°C per 4 minuti e lasciala raffreddare. Mettila in sottovuoto con il gin dealcolato e cuocila a 96°C per 40 minuti in roner. Abbattila in acqua ghiacciata e ripassala al bbq con una pennellata di salsa teriyaki.
Per la pasta fresca, impasta tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo e fallo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno, mescola tutti gli ingredienti con una frusta e regola di gusto. Riempi ora una sac à poche e forma i tortelli.
Per l’acqua di Grana Padano DOP, mescola l’acqua al formaggio e portala a 82°C. Fai riposare il composto per 8 ore ben sigillato e filtralo con un colino fine.
Infine, per la finitura, cuoci i tortelli in acqua salata, saltali nel burro con acqua di cottura e infine servili con l’acqua di Grana Padano DOP, la demi glace a macchiare e il tartufo nero.
Buon appetito!
