Chi ha detto che due ingredienti come pesce e formaggio non possono essere utilizzati nello stesso piatto?
Non di certo lo chef Andrea Zanin che è riuscito a creare una ricetta equilibrata e gustosa andando a rompere questa regola non scritta. Lo chef ha voluto abbinare a un pesce povero e poco considerato come il cefalo, un ingrediente di altissima qualità: il Piave DOP Stravecchio Selezione Oro.
Sei pronto a preparare questa deliziosa ricetta?
Ecco gli ingredienti:
- 4 filetti di cefalo o 2 cefali;
- 12 castagne;
- 2 coste di sedano bianco;
- 24 chicchi di uva fragola;
- ½ cavolfiore;
- 50 gr composta d’uva;
- 250 gr di Piave Stravecchio Selezione Oro;
- 180 gr di panna;
- 70 gr di latte;
- 20 gr di alga wakame secca;
- 20 gr buccia d’uva secca;
- 6 foglie di vite;
- 2 gr senape;
- Sale qb;
- Pepe qb;
- Olio evo qb.
Preparazione:
Inizia a sfilettare il cefalo, insaporendo successivamente i filetti con sale e pepe.
A parte, dopo aver sbollentato le foglie di vite, raffreddale in acqua e ghiaccio e asciugale con un canovaccio.
Avvolgi strettamente i filetti di cefalo e le foglie di vite con la pellicola da cucina, formando due nodi alle estremità, e cucinali a bagnomaria o al vapore a 80° per circa 15-20 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, sciogli a fuoco moderato panna, latte e il Piave Stravecchio Selezione Oro.
Porta a bollore un pentolino d’acqua, grattugia il cavolfiore e sbollentalo per 25-30 secondi, poi raffreddalo in un colino in acqua e ghiaccio.
Pela le coste di sedano, tagliale a cubetti molto sottili. Unisci il cavolfiore, sedano, castagne precedentemente cotte e sminuzzate e gli acini d’uva sbucciati e condisci a piacere con olio, senape, sale e pepe.
Infine, priva i filetti di cefalo dalle foglie di vite, aggiungi l’insalatina con il cavolfiore e termina con la fonduta di Piave Stravecchio.
Termina con una macinata di pepe, polvere di alga e di vite essiccate.
Buon appetito!
